Wie wird Champagner hergestellt: die traditionelle Methode erklärt

Warum perlt Champagner? Weil er eine zweite Gärung in der Flasche durchläuft. Hier sind die wichtigsten Schritte der traditionellen Methode (auch „méthode champenoise” genannt) – ganz ohne Fachjargon.

1. Die Weinlese

Die Trauben – Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier (siehe die Rebsorten des Champagners) – werden von Hand geerntet und behutsam gepresst, um einen klaren Saft zu gewinnen.

2. Die erste Gärung

Der Saft vergärt und verwandelt sich in einen stillen Wein, trocken und säurehaltig: den „Grundwein”. In diesem Stadium gibt es noch keine Perlen.

3. Die Assemblage

Das ist der entscheidende Moment für den Stil: Der Kellermeister verschneidet verschiedene Crus, Rebsorten und mitunter Jahrgänge (mit Reserveweinen), um die Cuvée zu komponieren, die zur Signatur des Hauses wird.

4. Die Fülldosage und die Schaumbildung

Der Wein wird mit einer Fülldosage (Wein + Zucker + Hefen) in Flaschen abgefüllt. In der Flasche beginnt dann eine zweite Gärung: Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, das eingeschlossen bleibt und die Perlen bildet. Das ist die Schaumbildung (prise de mousse).

5. Die Reifung auf der Hefe

Die Flaschen ruhen waagerecht im Keller, mindestens 15 Monate (und 3 Jahre bei einem Jahrgangschampagner). Die abgestorbenen Hefen zersetzen sich (die Autolyse) und verleihen dem Wein die berühmten Aromen von Brioche und geröstetem Brot.

6. Das Rütteln

Anschließend muss das Hefedepot im Flaschenhals gesammelt werden. Das ist das Rütteln (remuage), früher von Hand an Rüttelpulten, heute oft automatisiert per Gyropalette.

7. Das Degorgieren und die Dosage

Der Flaschenhals wird eingefroren, das gefrorene Depot herausgeschleudert (Degorgieren), dann wird die Versanddosage (die Dosage) hinzugefügt, die den endgültigen Stil bestimmt: von Brut Nature (ohne Zucker) bis Demi-Sec. Schließlich wird die Flasche verkorkt und mit einem Drahtkorb (Agraffe) gesichert.

Das Ergebnis

Dieser lange Prozess – den man viel besser versteht, wenn man ihn mit eigenen Augen sieht – erklärt den Preis und die Komplexität des Champagners. Alle diese Begriffe finden Sie gebündelt in unserem Glossar. Um es hautnah zu erleben, geht nichts über eine Kellerbesichtigung.