Hoe champagne wordt gemaakt: de traditionele methode uitgelegd

Waarom bruist champagne? Omdat hij een tweede gisting in de fles ondergaat. Hier zijn de belangrijkste stappen van de traditionele methode (de zogenaamde « méthode champenoise »), zonder jargon.

1. De oogst

De druiven — chardonnay, pinot noir, pinot meunier (zie de druivenrassen van de champagne) — worden met de hand geplukt en voorzichtig geperst om een helder sap te verkrijgen.

2. De eerste gisting

Het sap gist en verandert in een stille wijn, droog en zuur: de « basiswijn ». In dit stadium zijn er nog geen bubbels.

3. De assemblage

Dit is het sleutelmoment voor de stijl: de kelmeester assembleert verschillende crus, druivenrassen en soms jaargangen (met reservewijnen) om de cuvée samen te stellen die het handelsmerk van het huis zal worden.

4. De tirage en de mousevorming

De wijn wordt gebotteld met een tiragelikeur (wijn + suiker + gist). Er start dan een tweede gisting in de fles: de gisten zetten de suiker om in alcohol en koolzuurgas dat, opgesloten, de bubbels vormt. Dit is de mousevorming (prise de mousse).

5. De rijping op latten

De flessen rusten horizontaal in de kelder, minimaal 15 maanden (en 3 jaar voor een jaargangchampagne). De dode gisten breken af (de autolyse) en geven de befaamde aroma’s van brioche en geroosterd brood.

6. Het remueren

Vervolgens moet het gistdepot naar de hals verzameld worden. Dit is het remueren, vroeger met de hand op pupitres, tegenwoordig vaak geautomatiseerd met een gyropalette.

7. Het dégorgeren en de dosage

De hals wordt bevroren, het ijsblokje met het depot wordt uitgestoten (dégorgeren), waarna de expeditielikeur wordt toegevoegd (de dosage) die de uiteindelijke stijl bepaalt: van brut nature (zonder suiker) tot demi-sec. De fles wordt ten slotte gekurkt en van een muselet voorzien.

Het resultaat

Dit lange proces — dat je veel beter begrijpt wanneer je het ziet — verklaart de prijs en de complexiteit van champagne. Al deze termen zijn samengebracht in onze woordenlijst. Om het echt te beleven gaat er niets boven een kelderbezoek.